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La vendimia y el vino
Existen indicios de que el cultivo de la vid y la elaboración de bebidas a partir de la uva ya se realizaban hacia los años 6.000 y 5.000 a.C. Sin embargo, no fue hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se produjo el verdadero nacimiento del vino en la antigua Mesopotamia. Desde allí llegó a Egipto, donde el mosto se fermentaba en grandes vasijas de barro. El vino se convirtió en un símbolo de estatus social y se usaba en ritos religiosos y celebraciones. Los faraones eran enterrados con ánforas llenas de vino y en las pirámides se han encontrado grabados que muestran el cultivo, la elaboración y el disfrute de esta bebida.
La vid se expandió por Europa a través de las rutas comerciales. Hacia el 700 a.C. su cultivo llegó a Grecia, donde el vino se tomaba mezclado con agua en fiestas y ritos religiosos. Se le asignó incluso una divinidad, Dionisos (Baco para los romanos). En el 200 a.C. la elaboración del vino se introduce en Italia, donde se empiezan a hacer injertos, se cultivan diversas variedades de vid y se guarda parte de la cosecha para que madure. Así, el vino se convierte en una actividad económica apreciada, que el ejército romano extendió por todo el Imperio.
Durante la Edad Media la elaboración del vino quedó ligada a monasterios y castillos. Fue entonces cuando aparecieron las primeras bodegas para almacenar barricas. Entre los siglos IX y XII el cultivo de la vid se desarrolló en Galicia. Durante la Reconquista se plantaron viñas en torno al Camino de Santiago, en zonas de Ribera del Duero y La Rioja, y más tarde en Cataluña.
En los siglos XVII y XVIII se perfeccionaron las técnicas de vinificación, se empezó a usar la botella de vidrio y el corcho. El vino francés ganó fama en el norte de Europa gracias al comercio y se descubrió el método para elaborar espumosos. En el siglo XIX la plaga de la filoxera casi destruyó las vides europeas, pero pudieron recuperarse con plantas llevadas al nuevo mundo. Muchos bodegueros franceses emigraron entonces a La Rioja, llevando consigo sus métodos de elaboración.
La vendimia es una de las labores agrícolas más ancestrales y tan antigua como el vino. Aunque hoy se usan técnicas modernas, aún se conserva la vendimia artesanal. Este proceso conecta al viticultor con la tierra, ya que la recogida manual permite seleccionar los mejores racimos y asegurar que solo las uvas de mayor calidad lleguen a la prensa.
Las cuadrillas se equipan con tijeras o con corquetes para cortar las uvas que van echando a los cestos de mimbre. Luego se trasladan a la bodega en comportones de madera que se vacían en los lagos. Allí se pisan las uvas para romper el grano y dar inicio a la fermentación alcohólica, en la que el azúcar se transforma en alcohol. Para vinos finos, antes de la fermentación se despalillan las uvas, separando los granos del raspón. Una vez fermentado, se separa el vino de la pasta formada por pieles, pepitas y raspón. De este proceso salen varios tipos de vino: el vino de lágrima, que fluye por gravedad; el vino de pie, obtenido al pisar la pasta; y el vino de prensa, que se consigue al prensarla. Posteriormente se somete el vino a la fermentación maloláctica, en la que se reduce la acidez y se refinan los sabores.
Una vez finalizada esta segunda fermentación, el vino está listo para su crianza en barricas de roble, donde la madera aporta diferentes matices y sabores. Mientras el vino descansa en las barricas se deben realizar periódicamente trasiegos para airearlo y una vez finalizada la crianza, introducirlo en botellas de vidrio en las que sigue evolucionando.
El txakolí es un vino blanco producido en el País Vasco ligeramente ácido y con intensos aromas que se elabora con uva blanca autóctona. La identidad y singularidad de este vino se fundamenta en su territorio de cultivo próximo al mar y su clima templado atlántico, y por la tradición de elaboración que se remonta a la edad media, vinculada al caserío y al mundo rural. Tradicionalmente, la producción del txakoli era una actividad complementaria en la economía local y la producción de alimentos de los caseríos. Se hacía vino para consumo en casa y en las añadas buenas se vendía el excedente. De hecho, el origen del nombre parece venir de la expresión en euskera etxeko ain, que en castellano significa para casa.
Actualmente la mayoría de las bodegas, algunas ubicadas en los caseríos originales, se dedican en exclusiva a la producción y venta del txakoli. La producción está amparada por los Consejos Reguladores de cada territorio que velan por la autenticidad de los vinos elaborados por las bodegas adscritas, desde la plantación de la vid hasta el embotellado.
Con la llegada de la Edad Moderna la población se concentró en las ciudades y el vino comenzó a comercializarse, aumentando su producción al no destinarse solo al autoconsumo. En Rioja Alavesa la vid casi pasó a ser monocultivo. El aumento de la producción hizo necesaria la construcción de bodegas, que se excavaban bajo tierra o en los bajos de las casas para mantener el vino fresco y estable. También se dictaron ordenanzas municipales para controlar la comercialización. En algunos casos se prohibía la entrada de vinos de otros lugares y se regulaba el traslado de uvas de una zona a otra.
Una figura importante en la historia del vino alavés fue Manuel Quintano (1756-1818). Natural de Labastida, provenía de una familia con grandes viñedos. En 1785 viajó a Burdeos para estudiar las técnicas de elaboración, dentro de un concurso de ideas creado en el País Vasco para dar salida al exceso de producción de ese año. Introdujo en su tierra los métodos aprendidos en Francia, que luego se extendieron a otras zonas vinícolas.
La industrialización del sector elevó a las bodegas a la categoría de empresas. En el siglo XIX llegó capital francés a La Rioja para garantizarse uvas tras la crisis de la filoxera en Burdeos. En el siglo XX el capital financiero e industrial impulsó nuevas inversiones. La vendimia empezó a convivir con la tecnología. Los viñedos tradicionales en vaso fueron sustituidos por plantaciones en espaldera, que permitían mayor exposición solar, mejor aireación y menos riesgo de enfermedades. Además, este sistema daba racimos más uniformes y facilitaba los trabajos mecánicos, incluida la vendimia con máquina.
Las obras que aparecen en esta historia pertenecen a los siguientes museos:
EXPLORA LAS COLECCIONES
Dionisos - Siglo XX
Museo de Reproducciones Artísticas de Bilbao
Bodegón con botella de vino y copa
Museo San Telmo
Eva [Mujer con uvas]
Museo de Bellas Artes de Bilbao
